Pecorino di Pienza: dove assaggiarlo e comprarlo

La brezza di un pomeriggio d’estate soffia tra le stradine di Pienza, portando con sé un aroma inconfondibile: quello del pecorino stagionato. In questa piccola città gioiello della Val d’Orcia, ogni angolo profuma di formaggio e tradizione. Pienza è conosciuta come la città ideale del Rinascimento, progettata da Papa Pio II e oggi Patrimonio dell’UNESCO, ma per i buongustai è soprattutto la città del pecorino. Le botteghe del centro espongono file di forme rotonde dall’invitante crosta rossa o nera, e non è raro vedere i turisti fermarsi ad assaggiare un pezzetto di cacio offerto con orgoglio dai negozianti locali.

Il Pecorino di Pienza è uno dei formaggi più apprezzati d’Italia, celebre per il suo sapore unico che racchiude i profumi delle erbe selvatiche della Val d’Orcia. Assaggiarlo sul posto, magari accompagnato da un bicchiere di vino Orcia DOC o da un miele locale, è un’esperienza gastronomica imperdibile. Ma dove assaggiare il miglior pecorino di Pienza e dove comprarlo per portarne a casa un po’ di questo tesoro? In questa guida turistica – pensata per viaggiatori italiani – troverete tutte le risposte: dalle migliori aziende agricole e caseifici dove fare degustazioni, alle botteghe ed enoteche dove acquistare (e magari assaggiare) il pecorino, senza dimenticare eventi e sagre dedicati, consigli pratici su come arrivare da Siena e suggerimenti su cosa visitare nei dintorni.

Prima di tutto, però, bisogna scegliere da dove partire. Siena, con il suo fascino medievale e la posizione strategica nel cuore della Toscana, è la base perfetta per esplorare Pienza in giornata. E proprio a Siena si trova l’Hotel Minerva, che vi presentiamo come punto di partenza ideale per le vostre avventure gastronomiche tra pecorini e colline.

Dove dormire a Siena? L’Hotel Minerva come base ideale

La sola parola Siena basta per evocare immagini di piazze medievali, tramonti dorati e stradine acciottolate che serpeggiano tra antichi palazzi. Il suo centro storico, perfettamente conservato, è Patrimonio UNESCO e sembra uscito da un dipinto. In ogni stagione Siena regala scenari da sogno: in primavera il profumo dei fiori d’arancio e del glicine avvolge i vicoli, in estate la città vibra dei colori e dei suoni del Palio, in autunno la luce dorata accarezza i mattoni secolari e l’aria profuma di mosto e castagne, in inverno le luminarie natalizie la trasformano in una fiaba raccolta. Scegliere Siena come base di viaggio significa poter vivere la magia di questa città senza tempo e, al contempo, partire comodamente alla scoperta dei suoi splendidi dintorni.

L’alloggio giusto può fare la differenza in una vacanza enogastronomica. L’Hotel Minerva di Siena si rivela un punto di partenza ideale per esplorare sia la città che le campagne circostanti. Situato nel centro di Siena, all’interno della cinta muraria medievale ma appena fuori dalla zona a traffico limitato, l’hotel è facilmente raggiungibile in auto ed è dotato di parcheggio privato custodito. Potrete quindi arrivare comodamente con la vostra vettura, lasciarla nel sicuro parcheggio interno, e poi dimenticarvene mentre vi godete le meraviglie di Siena a piedi.

La posizione è davvero strategica: bastano circa 15 minuti a piedi per raggiungere Piazza del Campo e 17 minuti per il Duomo. Essere così vicini ai monumenti significa poter vivere Siena senza fretta – magari rientrando in camera per una pausa nelle ore più calde e poi riuscendo la sera per un gelato in piazza – e al tempo stesso dormire in una zona tranquilla. Infatti l’hotel, pur centralissimo, è defilato rispetto alle strade più affollate, garantendo silenzio e relax notturno. Inoltre, la stazione ferroviaria dista solo circa 1 km: ideale se arrivate in treno o prevedete di utilizzare i mezzi pubblici durante il soggiorno (c’è anche una fermata dell’autobus nei pressi).

Un grande vantaggio dell’Hotel Minerva è la facilità con cui permette di esplorare i dintorni di Siena. Se viaggiate in auto, apprezzerete la libertà di partire dall’hotel e trovarvi subito sulle vie di collegamento principali. La Val d’Orcia con Pienza, ad esempio, è comodamente raggiungibile in circa un’ora: l’Hotel Minerva funge da perfetta base per un tour giornaliero tra paesaggi da cartolina e borghi storici, sapendo di poter rientrare la sera stessa nel comfort della vostra camera a Siena. Nel raggio di un’ora di viaggio si possono raggiungere anche gioielli come Montalcino, Montepulciano, San Gimignano o Monteriggioni – tutte mete ideali per arricchire la vacanza di arte, vino e naturalmente formaggio.

Oltre alla posizione, l’hotel offre servizi e comodità che renderanno piacevole il vostro soggiorno. Le 56 camere, di varie categorie (dalle economy alle spaziose junior suite), sono tutte climatizzate e molte godono di una splendida vista panoramica sui tetti e le colline di Siena. Ogni mattina vi attende una ricca colazione a buffet con prodotti freschi: fragranti cornetti, dolci artigianali, pane toscano, marmellate fatte in casa e anche salumi e formaggi locali, per iniziare la giornata con i sapori tipici del territorio. Nella bella stagione si può fare colazione all’aperto nel giardino panoramico, sorseggiando un cappuccino mentre il sole illumina dolcemente le torri e i campanili della città. Se invece preferite prendervela comoda, è disponibile (con un piccolo supplemento) il servizio in camera: potrete così gustare la colazione sul balcone privato, ammirando Siena appena sveglia senza neanche togliervi il pigiama.

Lo staff del Minerva è un altro punto di forza: cordiale, professionale e innamorato della propria città, sarà felice di fornirvi consigli personalizzati. Che cerchiate un ristorantino romantico, un’enoteca dove acquistare un buon Brunello o un caseificio da visitare, vi basterà chiedere in reception. Il personale conosce Siena e dintorni come le proprie tasche e saprà suggerirvi itinerari segreti, esperienze su misura (persino degustazioni in cantine del Chianti o passeggiate a cavallo tra le colline, se lo desiderate) e ovviamente le indicazioni migliori per raggiungere Pienza. Non stupitevi se già dal secondo giorno vi chiameranno per nome: all’Hotel Minerva ci si sente ospiti tra amici più che clienti, grazie a quelle piccole attenzioni che fanno la differenza. La reception è aperta 24 ore su 24 e l’atmosfera è accogliente e rilassata.

In sintesi, scegliere l’Hotel Minerva come base significa regalarsi un soggiorno confortevole e suggestivo a Siena, con tutte le comodità a portata di mano e la libertà di esplorare la Toscana in autonomia. Dopo una giornata passata tra le crete senesi e i sapori di Pienza, potrete rientrare in hotel e rilassarvi sorseggiando un calice di Chianti nel salottino, ammirando il panorama della città che si accende nelle luci della sera – un’esperienza davvero impagabile.

Pienza e il suo pecorino: un tesoro della Val d’Orcia

Lasciata Siena, arriviamo a Pienza, uno dei borghi più affascinanti della Toscana, noto non solo per la sua storia e bellezza architettonica, ma anche – e soprattutto – per il suo formaggio pecorino. Pienza fu completamente ripensata a metà del Quattrocento dal Papa umanista Pio II, diventando la prima applicazione concreta di un piano urbanistico rinascimentale. Il suo centro storico, armonioso e curatissimo, è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità UNESCO nel 1996. Passeggiando per le vie dai nomi evocativi (Via dell’Amore, Via del Bacio), si respira un’atmosfera quasi teatrale: palazzi in travertino, balconi fioriti e vedute mozzafiato sulla vallata sottostante. In fondo al corso principale, Piazza Pio II incornicia i monumenti principali – la Cattedrale, il Palazzo Piccolomini con il suo giardino pensile affacciato sulla Val d’Orcia – regalando uno scenario da cartolina. Al tramonto, quando i visitatori giornalieri se ne sono andati, Pienza torna calma e intima: rimangono solo il profumo del pecorino che esce dalle botteghe e la luce dorata che accarezza le pietre rinascimentali.

Ed eccolo, il pecorino di Pienza, protagonista indiscusso del borgo. Questo formaggio ovino vanta una tradizione antichissima. Si racconta che già gli Etruschi e i Romani praticassero la pastorizia in queste terre: lo storico Plinio il Vecchio menzionava la prelibatezza dei formaggi qui prodotti, e pare che persino Lorenzo il Magnifico, nel Rinascimento, apprezzasse a tal punto il cacio locale da farne provviste per la sua tavola. Ancora oggi il pecorino rappresenta l’orgoglio di Pienza: se chiedete a un senese qual è il “vero” Pecorino toscano, vi risponderà senza esitazione quello di Pienza . In effetti questo cacio racchiude in sé l’essenza della Val d’Orcia.

Perché il pecorino di Pienza è così speciale? La risposta sta nel connubio tra territorio, tradizione e metodi artigianali. In primo luogo, il latte: le pecore che pascolano attorno a Pienza si nutrono di erbe aromatiche uniche che crescono spontanee nei pascoli della Val d’Orcia. In particolare, tre piante donano al latte – e quindi al formaggio – profumi inconfondibili: – l’ascenzio (Artemisia absinthium, un tipo di assenzio selvatico), – il barbabecco (nome locale di una varietà di erba medica selvatica), – il mentastro (Mentha spicata, una menta selvatica).

Questo insieme di erbe aromatiche crea una sorta di “terroir” unico del latte: le forme di pecorino di Pienza hanno aromi e sapori che difficilmente ritroverete altrove. In secondo luogo, i metodi produttivi: qui si produce ancora in modo artigianale, rispettando i tempi naturali di trasformazione.

Molti produttori scelgono di lavorare con latte crudo (non pastorizzato) per mantenere intatti i sapori del territorio. La pastorizzazione, infatti, pur garantendo sicurezza, tende a neutralizzare alcuni profumi; usando latte crudo, invece, si esaltano le caratteristiche uniche della flora locale, ottenendo un formaggio più complesso e “vivo” . Inoltre i casari pientini in genere utilizzano caglio di vitello (anziché caglio di capretto come in altri pecorini): questa scelta contribuisce a rendere il gusto del pecorino di Pienza più dolce e meno piccante rispetto ad altri formaggi ovini stagionati. Il risultato finale è un formaggio dall’aroma intenso ma armonioso, che sprigiona note di fieno, latte e frutta secca a seconda della stagionatura.

Tipologie di Pecorino di Pienza

Esistono numerose varietà di pecorino di Pienza, diverse per stagionatura, rivestimento e aromi. In linea generale, si possono distinguere alcune tipologie principali, legate ai metodi tradizionali di affinamento:

Pecorino “bianco” (fresco): formaggio giovane, stagionato per poche settimane. Ha crosta chiara e sottile, pasta tenera di colore bianco latte e sapore molto delicato, leggermente acidulo. Viene prodotto soprattutto in primavera (detto anche marzolino se fatto con il latte di marzo) ed è ottimo consumato entro pochi mesi dalla produzione.
Pecorino “rosso” (semi-stagionato): è la tipologia più tipica di Pienza. Stagiona circa 2–3 mesi e la crosta viene trattata con una miscela di olio d’oliva e conserva di pomodoro, da cui il caratteristico colore rosso mattone. La pasta interna è compatta ma ancora abbastanza morbida, di colore giallo paglierino. Il sapore è pieno ma equilibrato, con note burrose e di fieno, e non risulta mai piccante. È il pecorino da tavola per eccellenza, da gustare da solo a spicchi oppure da utilizzare in ricette come i pici cacio e pepe.
Pecorino “nero” (stagionato): è la versione più affinata secondo tradizione. Stagiona da 4–6 mesi fino a oltre un anno, e la crosta viene trattata con olio d’oliva e cenere o carbone vegetale, assumendo la tipica colorazione scura nerastra. La pasta diventa dura e granulosa, di un giallo più intenso, talvolta con piccole occhiature. Il gusto è decisamente più pronunciato: ricco, leggermente piccante ma non salato in eccesso – grazie all’uso del caglio di vitello – con sentori di frutta secca e noce moscata. È un pecorino da meditazione ottimo a scaglie, magari abbinato a miele di castagno o a pere, oppure grattugiato per arricchire piatti tipici come la ribollita o l’acquacotta.
Pecorini di “riserva” (affinamenti speciali): oltre alle tipologie classiche, molti caseifici realizzano pecorini con tecniche di affinamento particolari. Un esempio rinomato è il pecorino di Pienza stagionato in barriques di rovere per almeno 90 giorni, che acquista lievi sfumature di legno e vaniglia durante la maturazione. Ci sono poi pecorini sotto cenere (maturati sotto ceneri di legna, che li mantengono morbidi e conferiscono un aroma affumicato), pecorini in foglie di noce (avvolti in foglie di noce durante la stagionatura, che donano fragranze balsamiche) e pecorini “ubriachi” alle vinacce (affinati nelle vinacce di uva dopo la vendemmia, per assorbire profumi vinosi). Non mancano infine le versioni aromatizzate con ingredienti: ad esempio pecorino al tartufo nero (con scaglie di tartufo all’interno della pasta), al peperoncino, oppure rivestito di erbe aromatiche. Insomma, la creatività casearia a Pienza non ha limiti: ogni produttore ha le sue ricette segrete e i suoi prodotti di punta. Scoprirli direttamente in loco è parte del divertimento!

(Nota: contrariamente ad alcuni pecorini molto stagionati, quello di Pienza non risulta mai eccessivamente salato né piccante, merito del caglio dolce utilizzato in lavorazione. Ciò lo rende piacevole al palato anche dopo lunga maturazione, senza quell’aggressività che a volte caratterizza i pecorini più “forti”.)*

Come si produce il Pecorino di Pienza (i passi della lavorazione)

Oltre ad assaggiarlo, è interessante conoscere come viene prodotto questo formaggio secondo la tradizione locale. La lavorazione del pecorino di Pienza segue procedure analoghe a quelle di altri pecorini toscani, con alcuni accorgimenti specifici. Riassumiamo le fasi principali:

Mungitura e filtrazione del latte: le pecore vengono munte solitamente due volte al giorno. Il latte fresco viene filtrato e convogliato nelle vasche del caseificio. Qui il latte viene leggermente riscaldato fino a circa 27–28°C.
Aggiunta del caglio e coagulazione: al latte tiepido si unisce il caglio (in genere caglio di vitello) e lo si lascia riposare. In 20–30 minuti il latte coagula, formando una massa gelatinosa chiamata cagliata. Il casaro verifica la consistenza con un dito: deve ricordare quella di un budino sodo.
Rottura della cagliata e “cottura”: a questo punto la cagliata viene rotta manualmente con uno strumento (la lira o lo spino) riducendola in granuli delle dimensioni di un chicco di mais (per pecorini stagionati; per pecorini freschi si rompe meno finemente). Più minuta è la rottura, più siero fuoriesce e più duro risulterà il formaggio. Per i pecorini stagionati, dopo la rottura la massa viene riscaldata fino a circa 37°C per alcuni minuti, così da far spurgare ulteriore siero; per i pecorini freschi questa fase di “cottura” non si effettua, lasciando la cagliata più ricca di umidità.
Messa in forma e pressatura: i grumi di cagliata vengono estratti dal siero e sistemati nelle fuscelle (stampi forati di forma circolare, tradizionalmente in giunco, oggi in plastica per alimenti) che daranno la forma alle forme di pecorino. Si riempiono bene le fuscelle e si pressa leggermente la cagliata per eliminare altro siero e compattare la pasta. Gli stampi con il formaggio vengono tenuti al caldo per qualche ora, girando le forme un paio di volte per uniformare la consistenza.
Salatura: una volta estratta dagli stampi, la forma viene salata. La salatura può essere fatta a secco (strofinando sale grosso sulla superficie) oppure in salamoia (immergendo le forme in acqua salata per un certo periodo). Il sale insaporisce e aiuta a conservare il formaggio, favorendo anche la formazione di una crosta protettiva.
Stagionatura e affinamento: le forme di pecorino vengono trasferite in ambienti freschi e ventilati (tradizionalmente cantine di tufo) e lasciate stagionare. La stagionatura minima per un pecorino semi-stagionato è intorno ai 40 giorni, ma i migliori possono stagionare molti mesi. Durante questo periodo, le forme vengono girate regolarmente e talvolta trattate esternamente (con olio d’oliva, oppure con salsa di pomodoro per quelle rosse). Come visto, alcuni pecorini subiscono affinamenti particolari: ad esempio il pecorino riserva viene fatto invecchiare per almeno 90 giorni in botti di rovere, altri sotto cenere o avvolti in foglie odorose. Col passare del tempo il formaggio perde umidità, concentra i sapori e sviluppa aromi più intensi.

Terminata la stagionatura (che può durare da poco più di un mese a oltre un anno), il pecorino di Pienza è pronto per essere gustato o venduto. Ogni fase – dalla qualità del latte, alla bravura del casaro, fino alle caratteristiche della cantina di stagionatura – influisce sul risultato finale. Ecco perché assaporare un pecorino di Pienza sul suo territorio permette di coglierne tutte le sfumature, comprese quelle date dall’ambiente unico della Val d’Orcia e dall’amore artigianale dei casari locali.

Dove degustare e comprare il Pecorino di Pienza

La Val d’Orcia offre numerose opportunità per degustare il pecorino direttamente dai produttori e per acquistarlo sul luogo di produzione. Dalla visita alle fattorie nelle campagne intorno a Pienza alle botteghe colme di forme nel centro storico, le occasioni per assaggiare questo formaggio di certo non mancano. Di seguito elenchiamo alcuni dei posti migliori dove vivere l’esperienza del pecorino di Pienza: caseifici artigianali, aziende agricole, enoteche e ristoranti che celebrano questa specialità locale.

Caseifici e aziende agricole

Per entrare nel vivo della produzione del pecorino, niente di meglio che visitare un’azienda agricola locale. Nei dintorni di Pienza ce ne sono diverse, spesso a conduzione familiare, che accolgono i visitatori per degustazioni e vendono direttamente i loro prodotti.

Podere Il Casale – a pochi chilometri da Pienza, lungo la strada panoramica che conduce a Monticchiello, questo agriturismo biologico unisce panorami mozzafiato e sapori genuini. La fattoria alleva pecore e produce formaggi seguendo metodi naturali; offre ai visitatori la possibilità di tour guidati del caseificio e degustazioni dei propri pecorini, oltre a corsi di cucina toscana. Podere Il Casale vanta anche un ristorante farm-to-table con vista sulla Val d’Orcia, dove gustare i pecorini accompagnati da verdure del loro orto e vini locali. È un’azienda pioniera del biologico in zona e i suoi formaggi (come il pecorino Gran Riserva stagionato in barrique) hanno ricevuto riconoscimenti. L’accoglienza è calorosa e autentica – un luogo assolutamente da visitare per gli amanti del cibo e della natura.
Fattoria Pianporcino – situata in località Palazzi del Papa (circa 6 km da Pienza, nella valle), questa azienda è l’unica in zona con filiera completa: allevamento delle pecore, caseificazione artigianale e vendita diretta del famoso “cacio di Pienza” . Visitarla significa fare un tuffo nella realtà produttiva del pecorino. La Fattoria Pianporcino produce oltre 30 diversi tipi di formaggi di pecora di altissima qualità, frutto anche di stagionature creative: sotto fieno, in vinacce, in foglie di noce, in fossa, erborinati dolci e piccanti… c’è da restare incantati davanti a tanta varietà . Su prenotazione l’azienda organizza una visita guidata con spiegazione di tutte le fasi di lavorazione; inoltre, dispone di un’ampia sala dove offre degustazioni dei formaggi di propria produzione . È un’esperienza consigliatissima per veri appassionati: potrete assaggiare pecorini rarissimi difficili da trovare altrove (come l’erborinato di pecora, o il pecorino affinato nel fieno) direttamente dalle mani di chi li produce, godendo al tempo stesso di uno splendido panorama rurale autentico.
Caseificio Cugusi – storico produttore di pecorino di Pienza (fondato nel 1962 dalla famiglia Cugusi), si trova in campagna sulla strada tra Pienza e Montepulciano. È famoso per la qualità dei suoi formaggi e per le esperienze offerte ai visitatori. Presso il caseificio è possibile prenotare una degustazione guidata nella sala panoramica affacciata sul Tempio di San Biagio di Montepulciano : la degustazione classica comprende cinque tipi di pecorino di loro produzione, accompagnati da composte di frutta, ricotta fresca, acqua e un calice di vino Rosso di Montepulciano . Un esperto vi illustra le caratteristiche di ogni formaggio e vi mostra anche un breve video sul processo produttivo. In alternativa, se preferite qualcosa di più informale, potete optare per il rinomato picnic al caseificio: all’aperto, sotto una pergola ombreggiata e con vista sulle colline (e persino sulle greggi al pascolo), potrete gustare un cestino colmo di pecorini, salumi, pane e una bottiglia di vino, per un pranzo rustico davvero indimenticabile . È un’esperienza bucolica fantastica, soprattutto in primavera ed estate. I prezzi del picnic sono onesti (ad esempio un cestino per due persone con 5 tipi di pecorino, salumi e vino costa circa 30-35 €) considerando la qualità e l’ambiente. Il caseificio dispone anche di spaccio vendita dove acquistare tutti i loro prodotti, dai pecorini classici a quelli aromatizzati (celebre il loro pecorino al tartufo nero).

Immaginate la scena: siete seduti comodamente su una coperta, all’ombra di una pergola in campagna, con intorno a voi le dolci colline toscane. Davanti avete un cestino colmo di delizie: formaggi pecorini di varie stagionature, qualche fetta di salame toscano, pane casereccio e una bottiglia di vino rosso. Il sole scalda piacevolmente, una brezza leggera porta il profumo dell’erba e in lontananza si ode il campanaccio di qualche pecora al pascolo. Assaggiate un pezzetto di pecorino rosso semistagionato spalmato di confettura di fichi: la dolcezza della frutta esalta la sapidità del formaggio in un equilibrio perfetto. Poi è la volta di una scaglia di pecorino nero stagionato: granulosa, intensa, la lasciate sciogliere lentamente in bocca mentre sorseggiate un Nobile di Montepulciano. In quel momento capite perché il pecorino di Pienza è considerato un tesoro – e perché gustarlo qui, sul suo territorio, aggiunge un sapore e un’emozione che altrove non potranno mai essere replicati.*

Altri caseifici degni di nota: la scena casearia di Pienza include anche altre realtà da menzionare. Il Caseificio Sociale Cacio di Pienza (Caseificio Val d’Orcia) è una cooperativa che riunisce vari allevatori locali e produce pecorini di qualità con il marchio Cacio di Pienza. L’Azienda Agricola Bagnolo è un’altra fattoria storica dei dintorni: i suoi pecorini hanno vinto premi e ogni anno mostrano la produzione durante la Fiera del Cacio (con la dimostrazione “dal latte al pecorino” in piazza). Infine citiamo il Caseificio di Mario, una piccola azienda a conduzione familiare appena fuori Pienza, che produce pecorini e caprini in modo artigianale. Ognuno di questi porta avanti la tradizione con passione e specialità proprie – se ne avete l’occasione, vale la pena assaggiare le differenze tra un produttore e l’altro!

Enoteche e botteghe in centro

Se non avete tempo di girare le campagne o preferite qualcosa di più immediato, a Pienza troverete numerosi negozi alimentari ed enoteche specializzati in prodotti tipici. Entrando in una di queste botteghe, sarete accolti da un intenso aroma di formaggio stagionato e dalla cordialità dei proprietari, abituati a far conoscere le loro delizie ai visitatori curiosi.

Enoteca Marusco & Maria – una tappa d’obbligo su Corso Rossellino (la via principale) per chi cerca il vero pecorino di Pienza. Questo negozio storico, a metà tra alimentari di qualità ed enoteca, propone un’ampia selezione di pecorini locali, dalle forme fresche a quelle ultra-stagionate. La particolarità è che nei sotterranei l’enoteca ha delle proprie cantine di affinamento, dove lascia maturare i formaggi: ambienti suggestivi che a volte i proprietari mostrano ai clienti più appassionati. Chiedete di visitare la cantina se siete curiosi: vedrete scaffali colmi di forme a diverse stagionature, un piccolo “tesoro” nascosto. I gestori – Marusco e Maria – offrono spesso qualche assaggio ai clienti indecisi e sanno consigliare al meglio anche i vini da abbinare. Oltre ai formaggi, troverete salumi toscani, vini Orcia e Brunello, pasta, olio extravergine e altre golosità: un paradiso per i foodie!
La Taverna del Pecorino – il nome dice tutto: questa bottega nel centro storico (Via della Buca) è dedicata principalmente al pecorino e ai prodotti enogastronomici locali. Le pareti sono tappezzate di forme di formaggio e scaffali di vini, mieli e conserve. Entrando, probabilmente sarete invitati ad assaggiare qualche pecorino di diversa stagionatura – il proprietario è noto per la sua cortesia e spesso fa provare ai visitatori i prodotti di punta spiegandone origine e caratteristiche. Potrete degustare pecorini freschi, mezzani e stagionati, magari con un cucchiaino di marmellata di fichi o di miele tartufato (anche questi in vendita). Dopo gli assaggi sarà difficile uscire a mani vuote: i prezzi sono onesti (una piccola forma da ~1 kg di pecorino semistagionato costa circa 12-15 €, spesso confezionata sottovuoto per il trasporto) e la qualità eccellente. Oltre ai formaggi, La Taverna offre una curata selezione di salumi (da provare il salame di Cinta Senese), vini locali, pasta, olio al tartufo, cantucci e altre specialità – perfette idee regalo. L’atmosfera è rustica e genuina, con aneddoti e consigli dispensati liberamente: vi sentirete come vecchi amici venuti a trovare Matteo e Paola (i gestori) per far scorta delle bontà di Pienza.

Va detto che quasi ogni alimentari o norcineria a Pienza vende pecorino locale: altri indirizzi utili includono la Bottega del Naturista (prodotti biologici), La Pecora Nera (gastronomia con possibilità di degustare taglieri misti sul posto) e la Dispensa di Cugusi (lo spaccio in paese del caseificio Cugusi). In generale non abbiate timore di entrare e chiedere: l’assaggio fa parte dell’esperienza a Pienza, e i negozianti sono fieri di farvi provare i loro formaggi prima di comprarli. Approfittatene per scoprire il vostro preferito – magari scoprirete di amare di più un pecorino di 6 mesi rispetto a uno di 2, o viceversa – e per farvi raccontare qualche storia locale legata al cacio.

Piatti tipici nei ristoranti

Oltre ad acquistarlo come prodotto da portare via, il pecorino di Pienza merita di essere gustato anche in situ attraverso i piatti della tradizione locale. Numerosi ristoranti e trattorie di Pienza e dintorni propongono ricette dove questo formaggio è protagonista o ingrediente fondamentale.

Un primo immancabile sono i già citati pici al cacio e pepe – gli spaghettoni rustici conditi con una crema di pecorino fuso e pepe nero. Si tratta di una variante locale della classica pasta cacio e pepe romana, resa speciale dall’uso abbondante di pecorino di Pienza grattugiato. Molti locali propongono anche i pici all’aglione spolverati di pecorino o gli gnocchi di patate alla crema di pecorino: piatti ricchi che celebrano il formaggio.

Tra i secondi, spicca una specialità di una trattoria pientina: il Pecorino di Pienza cotto al forno. Alla Trattoria La Chiocciola, ad esempio, servono una piccola forma intera di pecorino semistagionato cotta in forno finché diventa morbida e cremosa all’interno, accompagnata da varie salse a scelta (noci, tartufo, miele, lardo, funghi porcini o paté di olive nere). È un piatto goloso e unico, un vero trionfo per gli amanti del formaggio – consigliabile da condividere perché è piuttosto ricco! Altri ristoranti offrono fondute di pecorino (magari arricchite dal tartufo locale) oppure servono il pecorino alla griglia avvolto in foglie di vite.

Naturalmente in quasi tutte le osterie di Pienza troverete taglieri misti di formaggi e salumi. Ordinarne uno all’ora dell’aperitivo vi permetterà di assaggiare diverse stagionature di pecorino accompagnate da salame toscano, finocchiona, coppa e magari un buon bicchiere di Vino Nobile di Montepulciano. Un aperitivo perfetto, soprattutto se gustato all’aperto con vista sulle colline!

Ricetta tradizionale: Pici al cacio e pepe

Uno dei modi migliori per gustare il pecorino di Pienza è preparare un buon piatto di pici al cacio e pepe. I pici sono una pasta fresca simile a grossi spaghetti, fatti solo con farina e acqua, tipici del Senese. Ecco come realizzare questo piatto semplice ma squisito:

Ingredienti per 4 persone: – 350 g di pici (freschi o secchi) – 150 g di Pecorino di Pienza stagionato (grattugiato finemente) – Pepe nero in grani q.b. – Sale grosso (per l’acqua di cottura)

Preparazione: 1. Portate a bollore una pentola con abbondante acqua, salatela e lessate i pici (se freschi cuociono in 5–6 minuti, se secchi seguite le indicazioni sulla confezione, di solito 15–18 minuti). 2. Nel frattempo macinate al momento il pepe nero (circa 1 cucchiaino raso a persona, o secondo il gusto) e fatelo tostare leggermente in una padella ampia a fuoco basso, finché sprigiona il suo aroma. 3. Quando i pici sono quasi pronti, prelevate un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e versatene poca (un paio di cucchiai) in una ciotola dove avrete messo il pecorino grattugiato. Mescolate energicamente con una forchetta fino a creare una cremina densa. Aggiungete eventualmente ancora un pochino d’acqua calda per ottenere una consistenza cremosa (non troppo liquida). 4. Scolate i pici al dente e trasferiteli nella padella col pepe tostato. Fuori dal fuoco, unite anche la crema di pecorino preparata. 5. Mantecate i pici mescolandoli velocemente: il pecorino, grazie all’acqua amidacea, formerà una salsa avvolgente che ricoprirà la pasta. Se risultasse troppo asciutta, aggiungete ancora un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Impiattate subito. 6. Servite i pici ben caldi, completando ciascun piatto con una spolverata extra di pecorino e un’ultima macinata di pepe nero. Buon appetito!

Consiglio: la riuscita della cacio e pepe sta tutta nell’emulsione di pecorino e acqua di cottura: fate attenzione a non far grumi. L’acqua deve essere bollente, ma versatene pochissima all’inizio insieme al formaggio, aggiungendone man mano. In alternativa, potete fare la crema direttamente nella padella fuori dal fuoco, unendo il pecorino grattugiato e un mestolino d’acqua e amalgamando subito la pasta. Con un po’ di pratica troverete la tecnica ideale. Il risultato saranno dei pici cremosi, dal sapore pieno del pecorino di Pienza e dal piacevole pizzicore del pepe.*

Insomma, che sia un piatto elaborato o una semplice fetta di cacio con un filo di miele (come recita il proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere”!), il pecorino regna sovrano sulle tavole di Pienza. Non abbiate remore nel chiedere informazioni sul formaggio che state assaporando: spesso i ristoratori vi diranno da quale caseificio proviene (molti riforniscono i ristoranti locali) e magari vi riveleranno qualche abbinamento segreto.

Eventi e feste del pecorino a Pienza

Il momento clou per gli appassionati di formaggio è, senza dubbio, la Fiera del Cacio, la tradizionale sagra che Pienza dedica ogni anno al suo pecorino. La manifestazione si tiene solitamente la prima settimana di settembre. Per circa una settimana, il borgo si anima di eventi, ma il culmine è la domenica, quando va in scena il caratteristico Gioco del Cacio al Fuso. Si tratta di una competizione goliardica tra le sei contrade di Pienza: nella splendida cornice di Piazza Pio II viene posizionato al centro un piccolo fuso di legno (una sorta di birillo) e i giocatori delle contrade, a turno, lanciano rotolando una forma di pecorino stagionato cercando di farla fermare il più vicino possibile al fuso. La piazza viene attrezzata con cerchi concentrici tracciati a terra attorno al fuso, che delimitano le diverse fasce di punteggio. Più la forma si ferma vicina al fuso centrale, più punti conquista la contrada. La gara è un misto di abilità e fortuna, accompagnata dal tifo scatenato dei contradaioli e dagli applausi divertiti di turisti e curiosi. Alla fine chi totalizza più punti vince il palio del cacio per la propria contrada, tra festeggiamenti e sfottò bonari agli avversari.

La Fiera del Cacio però non è solo gioco. Nei giorni precedenti la competizione, Pienza offre un ricco programma di iniziative: le vie del centro si riempiono di banchini di degustazione e vendita dove i produttori locali propongono assaggi delle loro diverse varietà di pecorino e altri prodotti tipici; ci sono cene all’aperto organizzate dalle contrade, spettacoli di sbandieratori e tamburini in costumi storici, concerti, mostre e conferenze legate al mondo rurale. È l’occasione perfetta per immergersi nell’atmosfera paesana e scoprire quant’è sentito l’orgoglio per il “cacio” in questa comunità. La domenica pomeriggio, durante il Gioco del Cacio al Fuso, la piazza brulica di persone: tra un lancio e l’altro si brinda con un calice di Orcia DOC e si gustano fettine di pecorino offerte dai produttori.

Se capitate a Pienza in quel periodo, non perdetevi la Fiera del Cacio: vivrete un’esperienza autentica tra tradizione e divertimento. Un consiglio: prenotate per tempo alloggi e ristoranti, perché la prima settimana di settembre è molto richiesta. Ma anche se non combaciasse con le vostre date, non preoccupatevi: il pecorino a Pienza è festa tutto l’anno! Spesso durante l’estate si tengono piccoli eventi come mercatini dei sapori o serate degustazione (ad esempio la manifestazione “I Sapori del Borgo” con bancarelle di formaggi e prodotti tipici nelle piazzette). In qualsiasi momento visitiate Pienza, troverete sempre una bottega pronta a farvi assaggiare un pecorino e a raccontarvi con passione la sua storia.

Come arrivare a Pienza da Siena (trasporti e itinerari)

Siena e Pienza distano circa 55 km l’una dall’altra. Organizzare una gita in Val d’Orcia partendo da Siena è semplice, ma è utile conoscere le varie opzioni di trasporto.

In auto: è di gran lunga la soluzione più comoda e flessibile. Da Siena si impiega circa 1 ora per arrivare a Pienza (55 km). Il percorso più diretto è seguire la SR2 Cassia verso sud: si attraversano le Crete Senesi e la valle dell’Ombrone, passando per Buonconvento e San Quirico d’Orcia, prima di salire a Pienza. In alternativa, per un tragitto più panoramico, si può prendere la strada statale 438 attraverso Asciano e San Giovanni d’Asso, che regala scorci magnifici sulle colline argillose. Entrambe le vie offrono paesaggi splendidi; molti visitatori scelgono di fare un percorso all’andata e l’altro al ritorno per non perdersi nulla. Lungo la strada, volendo, potete fermarvi:
a Buonconvento (30 km da Siena), piccolo borgo murato con un grazioso centro storico e il Museo d’Arte Sacra;
all’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, deviaz. 10 km da Buonconvento, un imponente monastero benedettino immerso nelle Crete Senesi;
a San Quirico d’Orcia (45 km da Siena), per visitare gli Horti Leonini (giardini rinascimentali) e la Collegiata, e vedere la celebre cappella della Madonna di Vitaleta poco fuori paese, uno dei panorami più fotografati della Toscana;
a Bagno Vignoni (50 km da Siena), minuscolo borgo termale con la piazza costituita da una grande vasca termale fumante – uno spettacolo unico.

Arrivati a Pienza, il centro storico è pedonale: occorre lasciare l’auto nei parcheggi appena fuori dalle mura. Ci sono vari parcheggi segnalati (a pagamento di giorno, gratuiti la sera) lungo il perimetro. Nei weekend d’estate può esserci folla, quindi conviene arrivare al mattino per trovare posto. Una volta parcheggiato, in pochi passi sarete già in Piazza Pio II.

In autobus: Pienza è collegata a Siena da autobus regionali, ma la linea non è molto frequente. La principale è la linea 112 (Siena–Taverne d’Arbia–Pienza–Montepulciano) gestita da Tiemme. Il viaggio dura circa 1 ora e mezza – 2 ore, a seconda delle corse (alcune sono dirette, altre richiedono un cambio a Buonconvento o San Quirico). Il biglietto costa circa 6-8 € a tratta. L’autobus parte dalla stazione dei bus di Siena (Piazza Gramsci) e ferma proprio a Pienza (in Piazza Dante Alighieri, vicino Porta al Prato). Nota: la prima corsa da Siena è di solito nel primo pomeriggio e l’ultima da Pienza verso Siena nel tardo pomeriggio, quindi questa opzione limita un po’ i tempi. Se volete fare un’escursione in giornata senza auto, informatevi bene sugli orari in anticipo (sul sito Tiemme Spa o presso l’ufficio turistico di Siena).
Tour organizzati: diverse agenzie a Siena propongono tour giornalieri in Val d’Orcia con minibus o pullman. Tipicamente includono Pienza, Montepulciano e talvolta Montalcino, con degustazioni di vino e formaggi. È l’opzione ideale se non volete guidare e preferite un accompagnatore che vi racconti i luoghi. Il costo varia (dai 50 ai 100 € a persona a seconda del programma, degustazioni incluse). Ovviamente sarete legati a orari e tappe prestabilite, ma avrete la comodità di un viaggio rilassato e di esperienze organizzate (come la visita a una cantina).

Qualunque opzione scegliate, raggiungere Pienza è un piacere per gli occhi: attraverserete alcuni dei panorami più belli della Toscana. Una volta sul posto, il borgo è piccolo e si gira a piedi in poche ore. Considerate però il tempo per eventuali degustazioni, pranzo e visite nei dintorni.

Itinerario consigliato da Siena: partite la mattina presto in auto, arrivate a Pienza e visitate il centro storico (Duomo, Palazzo Piccolomini, vicoli e belvedere sulla Val d’Orcia). Verso mezzogiorno fermatevi per pranzo – magari una sosta gourmet con pici al cacio e pepe in trattoria, o un picnic panoramico acquistando pecorino, pane e salumi in una bottega. Nel pomeriggio, se avete voglia di approfondire il tema formaggio, dirigetevi al Caseificio Cugusi (sulla via del ritorno verso Montepulciano) per una degustazione con vista sui colli, oppure visitate la Fattoria Pianporcino (prenotando in anticipo) per vedere da vicino gli animali e fare assaggi guidati in fattoria. Infine, se avete tempo, deviate per Bagno Vignoni per un caffè ammirando la vasca termale, oppure salite a Montepulciano per una passeggiata e un brindisi al tramonto. Rientrate a Siena in serata attraversando le colline che si tingono d’oro.

Nei dintorni di Pienza: borghi e paesaggi da non perdere

Montepulciano: a circa 15 km da Pienza, Montepulciano è una splendida cittadina rinascimentale famosa per il vino Nobile. Il suo centro storico in salita conduce a Piazza Grande, circondata da palazzi storici e dalla maestosa cattedrale. Lungo il corso troverete enoteche dove degustare il Vino Nobile e botteghe artigiane. Dalla terrazza del paese si gode di una vista stupenda sulle vallate circostanti. Montepulciano merita una visita sia per la sua architettura (da notare le cantine sotterranee, antiche e scenografiche) sia per un brindisi con uno dei vini più pregiati di Toscana.
Montalcino: patria del celebre Brunello, si trova a circa 30 km da Pienza. Questo borgo collinare offre un affascinante dedalo di vicoli che salgono fino alla poderosa Fortezza trecentesca. Salite sulle mura della Fortezza di Montalcino per un panorama mozzafiato sui vigneti a perdita d’occhio. Il paese ha un’atmosfera vivace grazie alle numerose enoteche e wine bar dove assaggiare il Brunello e il Rosso di Montalcino. Per gli amanti del vino è una tappa imperdibile, ma Montalcino soddisfa anche gli appassionati di storia con le sue chiese medievali e la vita lenta da borgo toscano.
Monticchiello: un piccolo gioiello poco distante da Pienza (circa 10 km a sud-est). Monticchiello è un minuscolo borgo fortificato noto per il suo Teatro Povero (una rappresentazione teatrale popolare che ogni estate coinvolge gli abitanti) e per la celebre strada panoramica contornata di cipressi che conduce al paese, immortalata in tante fotografie. Passeggiando tra le sue stradine silenziose e ammirando il panorama sulle colline, capirete il fascino rurale della Val d’Orcia. Monticchiello ha anche un paio di osterie dove gustare piatti caserecci accompagnati – manco a dirlo – da pecorino locale.
San Quirico d’Orcia: situato lungo la Via Cassia, a metà strada tra Pienza e Montalcino, San Quirico è noto per i suoi Horti Leonini, splendidi giardini all’italiana seicenteschi, e per la Collegiata dei Santi Quirico e Giulitta con il bel portale romanico. Il borgo, ben tenuto e tranquillo, è ideale per una passeggiata rilassante. Appena fuori dall’abitato si trova la cappella della Madonna di Vitaleta, un piccolo edificio sacro solitario in mezzo ai campi, diventato uno dei soggetti fotografici più iconici della Toscana. Raggiungerla richiede una breve deviazione sterrata, ma la vista ripaga dello sforzo.
Bagno Vignoni: un luogo unico nel suo genere grazie alla sua piazza centrale, occupata da una grande vasca termale di epoca romana colma d’acqua calda. Bagno Vignoni (20 km da Pienza) è un’oasi di pace: godetevi una passeggiata rilassante, ammirate i riflessi delle antiche costruzioni nell’acqua e concedetevi un momento di benessere nei vicini stabilimenti termali. Sedersi al tramonto sul bordo della vasca, osservando i vapori che salgono dall’acqua, è un’esperienza suggestiva fuori dal tempo.

Questi sono solo alcuni dei luoghi che potete esplorare attorno a Pienza. L’intera Val d’Orcia è Patrimonio UNESCO per la bellezza del suo paesaggio: ovunque volgiate lo sguardo incontrerete colline armoniose, filari di cipressi e casolari isolati. Vale la pena, se avete tempo, perdersi per qualche strada secondaria – ogni deviazione potrebbe regalare scorci da cartolina. E ricordate: pecorino e vino vi accompagneranno in ogni tappa, rendendo il vostro tour nei dintorni di Pienza un vero viaggio nei sapori e nelle tradizioni toscane.

Domande frequenti sul Pecorino di Pienza

D: Il Pecorino di Pienza ha una denominazione DOP o IGP ufficiale?
R: Pur essendo famosissimo, il pecorino di Pienza non è una DOP a sé stante. Rientra formalmente nella denominazione Pecorino Toscano DOP, che copre tutti i pecorini prodotti in Toscana secondo un disciplinare. Tuttavia, i produttori pientini tengono molto alla specificità locale e non hanno mai spinto per una loro DOP separata: la qualità parla da sé, senza bisogno di ulteriori bollini. In pratica, troverete il pecorino di Pienza venduto con le etichette dei singoli caseifici (spesso con la dicitura “Cacio di Pienza”), ma la garanzia dell’autenticità sta nel luogo di produzione. L’assenza di un marchio DOP dedicato non ne sminuisce affatto il valore, anzi è quasi un vanto di indipendenza e tipicità.

D: Che differenza c’è tra il pecorino di Pienza e il Pecorino Toscano DOP?
R: Il Pecorino Toscano DOP è una denominazione ampia che comprende tutti i pecorini prodotti in Toscana secondo regole comuni. Il pecorino di Pienza è di fatto un Pecorino Toscano prodotto nell’area di Pienza, ma si distingue per alcune caratteristiche: è in genere lavorato artigianalmente in piccole aziende, con latte locale di altissima qualità (ricco dei profumi delle erbe della Val d’Orcia), e utilizza caglio di vitello che lo rende più dolce. Inoltre, la fama storica di Pienza e la concentrazione di caseifici in zona fanno sì che col nome “pecorino di Pienza” si identifichino i prodotti di eccellenza di quel territorio. In sintesi: ogni pecorino di Pienza è un Pecorino Toscano, ma non ogni pecorino toscano generico raggiunge la complessità aromatica di quello pientino!

D: Qual è il periodo migliore per visitare Pienza e gustare il pecorino?
R: Pienza è splendida tutto l’anno, ma due periodi su tutti: la primavera (aprile-maggio) quando la Val d’Orcia è verde brillante e in fiore – l’ideale per un picnic con pecorino fresco e fave in un prato – e la fine dell’estate (inizi settembre) quando si svolge la Fiera del Cacio e il borgo è animato da eventi, ma allo stesso tempo le giornate iniziano a rinfrescarsi e si apprezzano di più i formaggi stagionati. Anche l’autunno è ottimo: ottobre regala colori dorati alle colline e invita ad abbinare il pecorino a vini novelli e caldarroste. In inverno Pienza è molto tranquilla; i caseifici producono di meno (molte pecore vanno in “pausa” di lattazione tra fine inverno e inizio primavera), ma troverete comunque forme stagionate da degustare, magari davanti a un caminetto acceso in un’osteria tipica.

D: Quanto costa in media il pecorino di Pienza?
R: I prezzi variano in base alla stagionatura e all’affinamento. Indicativamente, un pecorino fresco o semistagionato può costare sui 15-20 €/kg, mentre uno stagionato 5-6 mesi intorno ai 20-25 €/kg. Le piccole forme intere (da ~1,2 kg) di pecorino rosso si vendono spesso intorno ai 15-18 € l’una. I pecorini a lunga stagionatura o al tartufo, più ricercati, possono arrivare a 30 €/kg e oltre. Nelle botteghe di Pienza i prezzi sono in genere ben esposti; se acquistate più pezzi potete provare a chiedere un piccolo sconto “da grossista” – i negozianti toscani apprezzano la trattativa scherzosa. Tenete presente che i formaggi vengono di solito sigillati sottovuoto per conservarli: così trattati reggono bene anche viaggi di qualche giorno senza problemi (fuori dal frigo). Una volta a casa, consumateli entro 3-4 mesi se stagionati, o nel giro di un paio di settimane se freschi, per godere appieno della qualità.

D: Come si conserva al meglio il pecorino una volta comprato?
R: Il pecorino stagionato è abbastanza semplice da conservare. L’ideale è tenerlo in un luogo fresco e asciutto. Se avete una forma intera con la sua crosta naturale, può stare anche fuori frigo (in cantina o dispensa intorno ai 10-15°C). Se invece è già tagliato o se in casa fa caldo, meglio metterlo in frigorifero, nello scomparto meno freddo (per esempio nel cassetto delle verdure). Avvolgetelo nella carta per formaggi o in carta forno (evitate la pellicola a contatto, che non lo fa respirare). Prima di servirlo, tiratelo fuori dal frigo almeno 1 ora prima: il pecorino sprigiona tutti i suoi aromi a temperatura ambiente. Se dovesse formarsi un po’ di muffetta sulla crosta durante la conservazione, niente panico: è normale per formaggi artigianali. Basta rimuoverla grattandola via e pulire la crosta con un panno inumidito d’olio d’oliva. Il vostro pecorino di Pienza tornerà come nuovo, pronto a deliziarvi ancora fetta dopo fetta.

D: Quali vini si abbinano bene al pecorino di Pienza?
R: L’abbinamento ideale dipende dal tipo di pecorino e dai gusti personali. In linea generale, i pecorini freschi o poco stagionati (più delicati e “lattosi”) si sposano bene con vini bianchi di buona acidità – ad esempio una Vernaccia di San Gimignano o un Vermentino della Maremma – oppure con bollicine metodo classico, che puliscono il palato. I pecorini semistagionati, più saporiti, chiamano rossi giovani e fruttati: un Chianti Classico non troppo barric0, un Rosso di Montepulciano, o anche un rosato di struttura. Per i pecorini stagionati e intensi, l’ideale sono rossi importanti e tannici: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Riserva – la struttura alcolica e tannica di questi vini equilibra l’untuosità e la sapidità del formaggio, creando un connubio magnifico. Un abbinamento tradizionale locale è anche quello con il Vin Santo (vino liquoroso toscano): provate un pecorino nero ben stagionato con un goccio di Vin Santo – la dolcezza del vino e la sapidità del formaggio creano un contrasto paradisiaco!

D: Si possono visitare i caseifici di Pienza per vedere come nasce il formaggio?
R: In genere l’accesso ai locali di produzione è vietato al pubblico, per motivi igienici, quindi non è possibile assistere in diretta alla caseificazione. Tuttavia, molti produttori organizzano visite guidate con spiegazioni molto dettagliate: ad esempio alla Fattoria Pianporcino vi mostreranno gli ambienti di stagionatura e racconteranno tutte le fasi della lavorazione, pur senza farvi entrare nel laboratorio, mentre al Caseificio Cugusi durante la degustazione viene proiettato un breve video esplicativo . In poche parole, pur non vedendo con i vostri occhi l’intero processo, potrete capire perfettamente come nasce il pecorino di Pienza grazie ai racconti dei casari.

D: Il pecorino di Pienza va bene per chi è intollerante al lattosio?
R: I formaggi stagionati naturalmente contengono solo tracce minime di lattosio, perché viene quasi tutto consumato dai fermenti durante la fermentazione. Il pecorino di Pienza, soprattutto quello oltre 2 mesi di maturazione, è quindi generalmente tollerato anche da chi è intollerante al lattosio (ma ogni persona è diversa). Inoltre il latte di pecora ha globuli di grasso più piccoli rispetto a quello vaccino, risultando spesso più digeribile.

D: Il pecorino di Pienza è adatto ai vegetariani?
R: Dipende dal tipo di vegetariano. Nel pecorino tradizionale si usa caglio animale (estratto dallo stomaco dei vitelli), quindi i vegetariani più rigorosi non lo considerano adatto. Chi segue invece una dieta ovo-latto-vegetariana spesso lo consuma comunque. Per chi non mangia prodotti animali è necessario cercare formaggi a caglio microbico o vegetale: ad esempio il pecorino delle Balze Volterrane (prodotto nell’area di Volterra) usa caglio di cardo ed è presidio Slow Food, quindi adatto a vegetariani.

D: Quali sono gli altri pecorini toscani famosi oltre a quello di Pienza?
R: In Toscana si producono moltissimi pecorini eccellenti. Oltre al pecorino di Pienza (che per molti è il pecorino toscano per antonomasia), ricordiamo il Marzolino del Chianti (formaggio più fresco di forma ovale, citato persino da Lorenzo il Magnifico), il Pecorino delle Balze Volterrane (prodotto nell’area di Volterra con caglio vegetale, dal sapore delicato e aromatico), il pecorino detto Baccellone della Maremma (da gustare in primavera con le fave fresche, da cui il nome “baccelli”), e infine il classico Pecorino Toscano DOP, che è di fatto la denominazione ufficiale di tanti pecorini prodotti in varie zone della regione, generalmente più dolci e meno stagionati rispetto a quello di Pienza.

D: Che differenza c’è tra il pecorino toscano (di Pienza) e il Pecorino Romano?
R: Sono due formaggi ben diversi. Il Pecorino Romano (nonostante il nome) è prodotto principalmente in Sardegna e Lazio, ha una stagionatura lunga ed un gusto molto più sapido e pungente, spesso usato grattugiato come fosse un parmigiano. Il pecorino di Pienza è toscano al 100%, più morbido al palato e mai troppo salato; inoltre viene usato caglio di vitello (che mantiene un sapore dolce) mentre nel Pecorino Romano tradizionale si usava caglio di agnello o capretto, che tende a dare un retrogusto molto piccante. Sono formaggi “cugini” perché entrambi di pecora, ma dall’uso in cucina differente: il pecorino di Pienza si gusta principalmente in purezza o in ricette locali, quello romano è un ingrediente chiave di piatti come carbonara, amatriciana o cacio e pepe (nella versione romana, appunto).

D: Come si serve al meglio il pecorino di Pienza?
R: La cosa fondamentale è portarlo a temperatura ambiente prima di consumarlo: un pecorino freddo di frigo è piuttosto insapore e duro. Toglietelo dal frigorifero almeno un’oretta prima, e se è un pezzo intero apritelo (via l’eventuale sottovuoto) e affettatelo solo al momento di servirlo, per non farlo seccare all’aria. Per presentarlo potete disporre fette o spicchi su un tagliere di legno, accompagnandole con ciotoline di miele, confetture o frutta secca. Un’idea carina è indicare le stagionature se servite più tipi di pecorino, ad esempio mettendo piccole etichette (“fresco”, “4 mesi”, “1 anno”) così i commensali potranno fare un assaggio in progressione. Infine, ricordate di non servire il formaggio troppo freddo!

D: Quante calorie ha il pecorino di Pienza?
R: È un formaggio abbastanza calorico, simile agli altri pecorini. In media 100 grammi apportano circa 370-400 kcal, con circa 30 grammi di grassi. Però contiene anche molto calcio, proteine (circa 25 g su 100) e vitamine. L’importante è consumarlo con moderazione nell’ambito di una dieta equilibrata – e goderselo senza troppi sensi di colpa quando si è in vacanza!

D: Vale la pena pernottare a Pienza o conviene alloggiare a Siena?
R: Se l’obiettivo principale del viaggio è esplorare tutta la Val d’Orcia con calma, allora potete valutare anche un agriturismo o hotel a Pienza o dintorni per un paio di notti. Il paese la sera diventa tranquillissimo e dormirete nel silenzio assoluto, oltre a poter ammirare l’alba e il tramonto sulle colline. Tuttavia, se avete intenzione di visitare vari luoghi (es. Siena, Montepulciano, Montalcino, ecc.), conviene tenere Siena come base (magari proprio l’Hotel Minerva): la città offre più scelta di alloggi e ristoranti per la sera e logisticamente è più centrale e ben collegata. In ogni caso, Pienza merita almeno una visita di una giornata intera durante il vostro soggiorno in Toscana.